落鮎（おちあゆ）

　鮎は、秋になると産卵のために川を下ることから下り鮎（くだりあゆ）といい、落鮎とも呼ばれます。

鮎はその成長段階でさまざまに料理されますが、名残（なごり）の時期の落鮎は煮浸しにして味わいます。煮浸しは、秋の味の落ちた鮎を素焼にしてから薄味の煮汁で焚いて、そのまま煮汁に浸したものです。

　稚魚の頃にプランクトンなどを餌とする鮎は、成長するに従って硅藻（けいそう）などの水苔を食べるようになり、特有の香気を持つことから香魚と呼ばれます。鮎の旬は本来、土用にはいってからの20日間といわれています。

　鮎は中国では鯰（なまず）のことを指す漢字です。古事記で、神功（じんぐう）皇后が三韓征伐の折に釣りをして戦勝を占ったとされることから、その魚を鮎と書くようになったと伝えられています。（2014年）