木の芽（きのめ）／leaf bud（リーフ・バッド）

木の芽は山椒の若芽です。独特の芳香で、春を告げる食材として日本料理にはかかせません。筍料理の天盛りや吸い物の吸い口、木の芽味噌の田楽など春の料理に大活躍します。

花山椒は春に咲く緑色の粟粒のような小花です。6月頃の山椒の青い実は塩漬けなどにも用いられます。成熟した実山椒の実のはぜたものを割り山椒といい、その意匠は器にも用いられます。殻を乾燥させて粉末にしたものが粉山椒で、鰻の蒲焼などの薬味に欠かせません。(2014年掲載）