秋味（あきあじ）

鮭には白鮭、紅鮭、銀鮭、鱒之介（マスノスケ）などの種類があります。日本で一般に鮭と呼ばれているのは白鮭で、秋味は秋に産卵のために川に戻ってくる白鮭のことをいいます。また春から夏にかけて取れた白鮭は、季節はずれの鮭という意味で、時知らずや時鮭と呼ばれます。

紅鮭は濃い紅色が特徴で、スモークサーモンなどに加工されており、鱒之介は一番大きくなる種類の鮭で、キングサーモンという英名で知られています。

　鮭と鱒には明確な区分けがありません。通常春から夏にかけて取れるものを鱒、秋に獲れるものを鮭と呼んでいます。

　また鮭や鱒の腹子（卵巣）は、未熟卵が筋子（薄い膜に包まれたまま塩漬けしたもの）、熟卵はいくら（薄い膜を取り、卵粒を分離してから塩漬けや醤油漬けにしたもの）として利用されます。