筍・竹の子（たけのこ）／bamboo shoot（バンブー・シュート）

竹の子なのでこの名前があります。竹はイネ科でいくつかの種類の新芽が食用とされます。自然に竹の子が出る時期は春先です。

現在一般的な種類は中国から渡来し普及した孟宗竹（モウソウチク）ですが、そのほかにも寒竹（カンチク）や淡竹（ハチク）など様々な種類があります。太さが1～2cmと細い根曲竹（ネマガリダケ）は千島笹（チシマザサ）のことで姫竹や五三竹（ゴサンチク）などとも呼ばれます。中華料理でお馴染みのメンマは真竹（マチク）の竹の子の加工品です。

掘りたての竹の子はえぐみ（あく）が殆どないため、生のまま食べることが出来ますが、収穫直後から品質がどんどん低下しえぐみが出るため、時間がたったものはアク抜きが必要です。

アクをのぞくためにはたっぷりの水に糠や鷹の爪をいれて、竹の子を皮ごとしっかりゆがきます。ゆでた竹の子の切り口に見られる白い粉のようなものは、竹の子に含まれるチロシンというアミノ酸の成分で、食べても差し支えありません。

竹の子は食物繊維が豊富です。料理によって、歯ごたえのしっかりした根元に近い部分や穂先の柔らかい部分を使い分けます。(2013年掲載）